感谢@Holger的回答。
List<Project> projects = projectsMap.values().stream().flatMap(List::stream)
.collect(??Collectors.toList())??;
在值映射中的Collection为Null的情况下避免NullPointerException的代码：
projectsMap.values().stream().filter(Objects::nonNull)
.flatMap(List::stream).collect(Collectors.toList());
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